一、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的基本內(nèi)容就是從原料到成品全部過程中各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。其主要內(nèi)容是：

⒈ 原料采購、運輸、儲存的衛(wèi)生

對原料及其采購后的運輸和儲存要求是生產(chǎn)任何食品都要首先把好的重要環(huán)節(jié)。否則，即使生產(chǎn)條件再好，也不能保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，本項目主要對采購人員、原料的新鮮度、包裝物及包裝容器、運輸工具和運輸作業(yè)、原料的儲存場地、倉庫條件等的衛(wèi)生管理作了相應(yīng)的規(guī)定。

⒉ 工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生

食品生產(chǎn)在經(jīng)營進行新建、擴建和續(xù)建的工程項目時，首先將總平面布置圖等資料報經(jīng)當?shù)匦姓�部門進行預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，重點對選址、內(nèi)外周圍環(huán)境、布局、設(shè)備結(jié)構(gòu)、上下水系統(tǒng)、廢物處理、衛(wèi)生設(shè)施等進行審查，均符合通用衛(wèi)生規(guī)范和有關(guān)食品工廠衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。

⒊ 工廠的衛(wèi)生管理

食品工廠建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機構(gòu)，認真宣傳和切實執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，包括工廠的經(jīng)常性環(huán)境衛(wèi)生、除蟲滅害、原材料衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗、設(shè)施衛(wèi)生和維修保養(yǎng)、清洗消毒、個人衛(wèi)生、有毒有害物質(zhì)、污水污物、上下水系統(tǒng)、動物飼養(yǎng)等管理以及規(guī)章制度、考核評比、職工健康教育等具體工作。

⒋ 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生

包括從原料到成品的全工藝過程。在食品加工過程中，按“原料→半成品→成品→包裝→儲運”的流程，嚴防交叉污染，在生產(chǎn)加工的場地、車間有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、廢物處理等基本衛(wèi)生設(shè)施并合理使用；食品包裝有嚴格衛(wèi)生要求的場地和操作要求，包裝材料和標識都必須符合國家有關(guān)規(guī)定，操作人員必須講究個人衛(wèi)生，符合從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的健康要求，成品應(yīng)經(jīng)有關(guān)標準檢驗合格，方可出廠。

⒌ 衛(wèi)生和質(zhì)量的檢驗

食品工廠有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗機構(gòu)，負責產(chǎn)品衛(wèi)生和檢驗工作。按國際規(guī)定的或企業(yè)品質(zhì)控制標準和檢驗方法進行檢驗，簽發(fā)檢驗結(jié)果單，妥善保存原始記錄，并定期鑒定、維修檢驗用儀器、設(shè)備，保證檢驗結(jié)果的準確。

⒍ 成品儲存和運輸?shù)男l(wèi)生

食品生產(chǎn)有原料、半成品和成品三種符合衛(wèi)生要求的倉庫，容量與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；各類倉庫有專人管理、負責，定期清洗、消毒、通風換氣。各種成品的儲放按相應(yīng)的工藝要求進行。

食品運輸有專車、專船或?qū)Ｅ摚瑖澜�一車多用或與非食品混運，運輸中使用的容器、工具專用，有專人負責運輸工具的清洗、消毒等衛(wèi)生工作。

⒎ 個人衛(wèi)生與健康的要求   

食品從業(yè)人員進行健康檢查合格和培訓(xùn)教育合格后才能上崗。以后每年至少要進行一次體檢和培訓(xùn)，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，如：上崗時，穿戴整潔的工作衣、帽、鞋，上崗前和便后必須洗凈雙手，防止食品污染。

二、食材檢驗設(shè)備及制度

2.1蔬菜農(nóng)藥殘留檢測制度

一、蔬菜農(nóng)藥檢測必須按照蔬菜農(nóng)藥速測卡的測試方法進行測試。

二、第一次檢測必須在蔬菜清洗前進行，測試結(jié)果為陰性方可使用。

三、如果第一次測試結(jié)果為陽性反應(yīng)，可在蔬菜清洗浸泡后，再進行第二次測試，結(jié)果為陰性才可使用。

四、蔬菜農(nóng)藥檢測由監(jiān)餐員具體負責，定期抽查。

五、每次檢測必須有詳細記錄，包括蔬菜的名稱、來源、抽樣基數(shù)、檢測日期和時間、檢測結(jié)果的處理，最后檢測員簽名。

2.2食材檢驗流程
☆蔬菜農(nóng)藥殘留檢測程序
1.取蔬菜葉片尖的部分，用剪刀剪碎，放入有蓋的瓶中。
2.用天平稱測量出與蔬菜樣品相等重的 凈水加如水中。蓋上瓶蓋，用力搖一分鐘。
3.取一派內(nèi)檢測卡A（注：檢測卡是由白、紅兩色葉片組成的），將白色葉片浸入樣品液中，浸濕后取出。
4.用另一玻璃瓶裝入凈水，另取一片檢測卡B的白色葉片浸入，浸濕后取出。
5.將A、B兩張檢測卡靜置十分鐘，各自將檢測卡對折，讓白色與紅色葉片接觸反應(yīng)，用手捏三分鐘。
6.將A、B兩張檢測卡各自打開，觀察兩張卡上的白色葉片。B檢測卡為無毒的，顯示為藍色。
7.如A檢測卡的白色葉片所顯示的藍色比B卡顏色淺，即為有毒想象，
☆如檢測結(jié)果為弱毒，食堂禁止使用此批蔬菜。全部進行鹽水浸泡30分鐘，之后再進行抽樣檢測，直至檢測無毒方可使用。如檢測結(jié)果為強毒，對此蔬菜進行報廢處拒絕使用處理，絕對保證蔬菜的安全使用。

2.3調(diào)料類檢驗標準

產(chǎn)品入配送部抽驗化驗依據(jù)《GB 2763 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》《GB 2760  食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規(guī)定的方法對產(chǎn)品進行檢驗，合格后入配送部入庫，并且由化驗員填寫相應(yīng)的抽驗、化驗報告及工作日志存檔保存。

每批產(chǎn)品出配送部前，由檢驗部門逐批檢驗合格后，出具合格證書，并在包裝內(nèi)（外）附有合格證方可出配送部。出配送部檢驗項目為：感官檢驗、凈含量、水分、食用鹽、酸不溶性灰分、菌落總數(shù)和大腸菌群等且依據(jù)國家相關(guān)標準。

2.4產(chǎn)品入庫儲藏

產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、通風、干燥的成品庫中，離地離墻存放。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲。

2.5產(chǎn)品的包裝

1、產(chǎn)品內(nèi)包裝采用塑料包裝袋或塑料包裝瓶，應(yīng)符合《GB 9683》或《GB 9688》 的規(guī)定。

2、產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱,外包裝箱應(yīng)符合《GB/T 6543》的規(guī)定。

3、包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無異氣味,便于裝卸、倉儲和運輸。

2.6生鮮類檢驗標準

冷藏庫溫度要求≤-18℃（溫度波動≤±1℃）；鮮品庫溫度控制在0-4℃，鮮品庫濕度控制在75%-84%。每月冷藏庫至少一次除霜、除冰工作，以保證庫溫，同時庫管要做好相關(guān)記錄。庫內(nèi)墊板要保持清潔衛(wèi)生，不得有霉斑；鮮品庫不得使用木制墊板。倉庫管理人員必須做好進出庫產(chǎn)品貨齡管理，必須建立產(chǎn)品生產(chǎn)日期與數(shù)量檔案，確保庫存產(chǎn)品數(shù)字、生產(chǎn)日期的準確。所有人員進出庫要隨手關(guān)門，不得隨意打開庫門，以減少溫度波動確保庫溫處于最佳狀態(tài)。

2.7產(chǎn)品出庫管理要求

所有產(chǎn)品必須符合相關(guān)衛(wèi)生要求，辦理相關(guān)有效檢疫證明方可出庫。

出庫時產(chǎn)品溫度必須符合要求，凍品中心溫度達到-15℃及以下，鮮品0-4℃,紅、白條在0~7℃。

2.8生鮮類檢驗標準

1、產(chǎn)品入配送部抽驗化驗依據(jù)《GB 2763-2014 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》及其他相關(guān)標準進行檢驗，并且要求產(chǎn)品在水中游動自如,反應(yīng)敏捷，無傷殘、無畸形、無病害；鱗片完整無損，無皮下出血現(xiàn)象及紅色鱗片，合格后入配送部入庫，并且由化驗員填寫相應(yīng)的抽驗、化驗報告及工作日志存檔保存，具體的檢驗結(jié)果如下：

《GB 4789.2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)確定》

《GB 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定》

《GB29921-2013 食品安全國家標準  食品中致病菌限量》

《GB/T 5009.11食品中總砷的測定方法》

《GB/T 5009.12 食品中總鉛的測定方法》

化驗合格后入配送部入庫，并且由化驗員填寫相應(yīng)的抽驗、化驗報告及工作日志存檔保存

2.9產(chǎn)品出配送部檢驗標準

每批產(chǎn)品出配送部前，由檢驗部門逐批檢驗合格后，出具合格證書，并在包裝內(nèi)（外）附有格證方可出配送部。出配送部檢驗項目為：感官指標、大腸菌群、致病菌、總砷等且依據(jù)國家相關(guān)標準。